素麺製造工程

ここでは、「御陵糸」の製造工程をご紹介致しております。
基本的な製造工程は、そうめんもうどんも各商品同じですが
商品によっては、各工程での引き延ばす長さや熟成時間が違います。

このページの一番下に、製造工程の動画を
ご覧いただけるページへのリンクがございます。

「手延べそうめん」「手延べそうめん」とよく言われますが
手延べそうめんと言うからには、手で延ばして作るから
手延べそうめんだと、弊所は考えます。

最近では、機械化が進み殆んど手作業の工程が行われず
機械で延ばして、機械で麺をさばいて干した麺が
堂々と『手延べそうめん』として販売されている商品が
多々ございます。

手延べそうめんにも製造方法に関する、特定JAS法が定められております。
手延べ干しめんの日本農林規格のページ

平野製麺所では、おいしい手延べ麺を作る為、
昔から受け継がれてきた、食文化の継承の為にも
手延べ麺製法特定JAS法で定められた
手仕事で「引き延ばす」、手仕事での「門干し」、
「付けハタを使用した乾燥」の全ての工程を
実施しております。

  1. 練り工程 (ネリコウテイ)
    小麦粉と塩水をミキシングする。
    毎日のお天気を気にしながら、その日に合った塩加減で塩水を調整します。
    塩分が強過ぎれば延びにくく、逆に弱ければ、しっかりとした良いそうめんができません。
    練り
  2. 麺圧工程 (メンアツコウテイ)
    麺圧機に麺生地を乗せ、麺生地の重みを利用して、麺生地をまとめる。
    *昔は足で踏んで麺生地をまとめていました。
    麺圧
  3. 板切り工程 (イタギリコウテイ)
    麺生地を帯状に切り出し(上写真)、ローラーを何度か通し丸棒状にし、打ち粉(小麦粉)をふりながら、巻き取っていきます(下写真)。
    (ここでの太さは直径約5㎝)
    板切り
    板切り
  4. ここでいったん熟成させます。
  5. 板切り工程 2 (イタギリコウテイ)
    さらにシッカリした麺にするために先の工程の丸棒状の麺を3本合わせにしてローラーを通しさらに細くし、食用植物油を塗布しながら巻き取っていきます。
    (麺同士のくっつき防止と、表面の乾燥を防ぐ為食用食物油を塗布します)
  6. ここでさらに熟成させます。
  7. こより工程
    5.をローラーを通しさらに細くします。
    ここでも食用植物油を塗布しながら巻き取っていきます。
    (ここでの太さは直径約1㎝)
    こより
  8. ここでも熟成させます。
  9. 掛け作業(カケサギョウ)
    麺に「より」を掛けながら8の字状に2本の棒に巻きつけていきます。
    (下写真参照)
    (この段階で麺の長さは約10㎝)
    掛け
  10. ここでもさらに熟成させます。
  11. 小引き作業(コビキサギョウ)
    麺を約40㎝程度に引き延ばす。
  12. ここでさらに熟成させます。
  13. 小引き作業 (コビキサギョウ)
    一本一本手作業で麺を約120㎝程度に引き延ばします。
    その日の商品・天気・湿度・練り具合・塩の具合によって長さを調整します。
    小引き
  14. ここでさらに熟成させます。
  15. 門干し作業(カドボシサギョウ)
    8の字に麺を掛けてあるため、クロスしている部分が引っ付いているので、2本の棒を使用して手作業で1本1本さばいていきます。
    さばいたら「付けばた」と呼ばれる道具(工程11参照)に付けます。 (ここで麺の長さは約180㎝)
    門干し
    門干し
  16. 乾燥工程(カンソウコウテイ)
    付けばたに付けた麺を規定の長さまで引き延ばし、(上写真)麺を乾燥させながら、もう1度棒でさばく。
    1次乾燥で、ある程度乾燥したら、麺を掛けてある下の棒の部分を切り離し1晩かけてじっくり乾燥する。
    (この時は、すだれのように風になびく状態になっているます 下写真参照)
    乾燥
    乾燥
  17. 切り込み作業(キリコミサギョウ)
    乾燥させた麺を切断機の上に並べ、規定の長さに切り揃える。手作業で、長短など不揃いの麺を目視検査して選別する。
  18. 結束作業(ケッソクサギョウ)
    切り揃えた麺を、規定の重量に結束し目視検査しつつ保存用の箱に入れ保管。
  19. 出荷準備
    ご注文に応じて小袋や小箱に詰め換えて出荷。
  20. お客様のお手元へ
    御陵糸・淡路糸は3日掛かりで、上記工程を行い商品作りをしています。
    こちらをクリックしていただきますと、製造工程の動画をご覧いただけます。

更新日:

Copyright© 平野製麺所 , 2019 All Rights Reserved Powered by STINGER.