ここでは、「御陵糸」の製造工程をご紹介致しております。
基本的な製造工程は、そうめんもうどんも各商品同じですが
商品によっては、各工程での引き延ばす長さや熟成時間が違います。
このページの一番下に、製造工程の動画を
ご覧いただけるページへのリンクがございます。
「手延べそうめん」「手延べそうめん」とよく言われますが
手延べそうめんと言うからには、手で延ばして作るから
手延べそうめんだと、弊所は考えます。
最近では、機械化が進み殆んど手作業の工程が行われず
機械で延ばして、機械で麺をさばいて干した麺が
堂々と『手延べそうめん』として販売されている商品が
多々ございます。
手延べそうめんにも製造方法に関する、特定ＪＡＳ法が定められております。
手延べ干しめんの日本農林規格のページへ
平野製麺所では、おいしい手延べ麺を作る為、
昔から受け継がれてきた、食文化の継承の為にも
手延べ麺製法特定ＪＡＳ法で定められた
手仕事で「引き延ばす」、手仕事での「門干し」、
「付けハタを使用した乾燥」の全ての工程を
実施しております。
小麦粉と塩水をミキシングする。
毎日のお天気を気にしながら、その日に合った塩加減で塩水を調整します。
塩分が強過ぎれば延びにくく、逆に弱ければ、しっかりとした良いそうめんができません。
麺圧機に麺生地を乗せ、麺生地の重みを利用して、麺生地をまとめる。
*昔は足で踏んで麺生地をまとめていました。
麺生地を帯状に切り出し（上写真）、ローラーを何度か通し丸棒状にし、打ち粉（小麦粉）をふりながら、巻き取っていきます（下写真）。
（ここでの太さは直径約5㎝）
さらにシッカリした麺にするために先の工程の丸棒状の麺を3本合わせにしてローラーを通しさらに細くし、食用植物油を塗布しながら巻き取っていきます。
（麺同士のくっつき防止と、表面の乾燥を防ぐ為食用食物油を塗布します）
５．をローラーを通しさらに細くします。
ここでも食用植物油を塗布しながら巻き取っていきます。
（ここでの太さは直径約1㎝）
麺に「より」を掛けながら８の字状に2本の棒に巻きつけていきます。
（下写真参照）
（この段階で麺の長さは約10㎝）
麺を約40㎝程度に引き延ばす。
一本一本手作業で麺を約120㎝程度に引き延ばします。
その日の商品・天気・湿度・練り具合・塩の具合によって長さを調整します。
8の字に麺を掛けてあるため、クロスしている部分が引っ付いているので、2本の棒を使用して手作業で1本1本さばいていきます。
さばいたら「付けばた」と呼ばれる道具（工程11参照）に付けます。 （ここで麺の長さは約180㎝）
付けばたに付けた麺を規定の長さまで引き延ばし、（上写真）麺を乾燥させながら、もう1度棒でさばく。
１次乾燥で、ある程度乾燥したら、麺を掛けてある下の棒の部分を切り離し１晩かけてじっくり乾燥する。
（この時は、すだれのように風になびく状態になっているます 下写真参照）
乾燥させた麺を切断機の上に並べ、規定の長さに切り揃える。手作業で、長短など不揃いの麺を目視検査して選別する。
切り揃えた麺を、規定の重量に結束し目視検査しつつ保存用の箱に入れ保管。
ご注文に応じて小袋や小箱に詰め換えて出荷。
御陵糸・淡路糸は3日掛かりで、上記工程を行い商品作りをしています。
製造工程の動画：YouTube